건강을 위해 피해야 할 염분과 글루타민산염
건강을 위해 피해야 할 요소 들이 있는데 대표적으로 염분과 글루타민산염이 있습니다. 글루코스의 주요 효소인 아밀라아제와 도파민과의 연관성 및 혈중 염분농도와의 연관성도 함께 알아보겠습니다.
목차
1. 건강을 위해 피해야 할 글루코스
먼 옛날에 식량을 구하기 어렵던 시기에 우리가 생존하는 데 도움이 되었던 두 가지 돌연변이가 이제는 어떻게 비만의 위험을 높이는지를 기억하는가? 그런데 어쩌면 세 번째의 절약 유전자가 비만 유행병에 영향을 미치고 있는지도 모른다. 지금으로부터 약 1만 년에서 1만2천 년 전에 흑해와 중동 근방에서 최초의 농경사회가 형성되었다. 그 지역의 고고학적 증거에 따르면 인간이 최초로 길들인 작물은 무화과일 가능성이 있다. (무화과는 가장 풍부한 프럭토스를 공급하는 음식 중 하나다.) 그리고 보리와 밀이 곧 그 뒤를 이었다. 초창기의 농부들은 이런 음식을 먹기가 어려웠다. 전분 함량이 높아서 소화시키기가 힘들었기 때문이다. 그 당시에 인간은 타액에 함유되어 있으며 전분을 글루코스로 분해하는 주요 효소인 아밀라아제를 적은 양밖에 만들어내지 못했다. 그런데 그즈음에 유전적 돌연변이가 발생했고 결과적으로 이 효소를 두세 배 또는 그 이상으로 만들어낼 수 있게 되었다. 이렇게 아밀라아제의 농도가 높아진 덕분에 훨씬 더 수월하고 빠르게 전분을 분해할 수 있었다. 또한 아밀라아제가 증가했다는 것은 더 많은 양의 글루코스가 입 안에 방출되었다는 뜻이기도 했다. 글루코스는 단맛을 느끼는 혀의 미뢰를 자극했고 전분 함량이 높은 음식을 더 맛있게 만들어주었다. 이러한 돌연변이 때문에 오늘날 농경사회에 속한 사람들의 대다수(약 70퍼센트)는 타액의 아밀라아제 농도가 높다. 반면에 수렵채집 활동을 하는 사람들은 그런 경우가 소수(약 30퍼센트)에 불과하다. 이론적으로 생각하면 아밀라아제 농도가 더 높은 사람들은 혈당지수가 높은 탄수화물 때문에 비만이 생길 위험이 더욱 크다고 볼 수 있다. 하지만 이 부분은 아직 확실히 밝혀지지 않았고 앞으로 더 많은 연구가 필요하다.
2. 건강을 위한 선택, 염분을 피하자
많은 동물들, 특히 발굽이 있는 포유동물들이 솔트 릭(salt lick)을 좋아한다는 것은 자연에서 관찰할 수 있는 흥미로운 현상이다. 자연에는 땅에 미네랄과 염분이 높은 장소가 있는데 특히 사슴이 천연 솔트 릭을 좋아해서 멀리서도 그런 장소를 찾아온다. 여러 연구 결과에 따르면 솔트 릭에는 다양한 미네랄이 있지만 동물들이 그곳에서 얻고자 하는 것은 소금이다. 사슴과 다른 동물들이 그렇게 솔트 릭을 좋아하는 이유는 아직 완전히 밝혀지지 않았다. 소금은 맛이 좋을지는 몰라도 동물들이 갈증을 느끼게 만들 수도 있다. 갈증이 난다는 것은 그리 만족스러운 느낌은 아니다. 그런데 어느 연구 결과를 살펴보면 솔트 릭을 찾아오는 것은 체중 증가와 연관이 있다. 예를 들어 1970년대 뉴질랜드의 어느 연구에 따르면 알팔파를 주식으로 하는 소들에게 소금을 제공했더니 체중이 놀라우리만치 부쩍 증가했다고 한다. 여기서 흥미로운 가능성이 생겨난다. 혹시 솔트 릭이 생존 스위치를 활성화하는 방법이 될 수 있을까? 알다시피 탈수 현상은 폴리올 경로를 활성화해 체내의 프럭토스 생산을 촉진한다. 보통 탈수는 수분 섭취량 부족이나 땀, 설사 등으로 인한 수분 손실과 관련이 있다. 혈액의 수분량이 감소하고 혈중 염분 농도는 상승하며, 이처럼 농도가 높아지기 때문에 갈증을 느끼고 물을 찾게 되는 것이다. 우리는 짠 음식을 먹음으로써 탈수 현상을 만들어낼 수도 있다. 이 경우에도 혈중 염분 농도가 올라가서 갈증을 유발하기 때문이다. 동물들은 솔트 릭이 탈수 현상을 만들어내서 프럭토스 생산을 촉진하는 데 도움이 된다는 것을 알기 때문에 그렇게 솔트 릭에 가려고 애쓰는 걸까? 사슴 및 그와 비슷한 동물들이 먹는 풀에는 칼로리 성분이 상대적으로 부족하다는 점을 생각하면, 스위치를 활성화하는 것은 동물들이 지방을 만들어내고 저장하는 데 도움이 되는 값진 방법이 될 수 있다. 더 나아가 탈수 현상은 낙타와 고래처럼 물이 극히 부족한 환경에서 살아가는 다른 동물들이 지방을 비축할 수 있게 만들어주는 중요한 자극제 역할을 할 수 있다.
3. 모두가 안전하다고 여겼던 감칠맛
돌이켜 생각해보면 당류와 염분이 생존 스위치를 활성화한다는 사실은 어쩌면 그리 놀랍지 않을 수도 있다. 우리는 달고 짠 음식에 저절로 마음이 끌리기 때문이다. 우리가 이런 음식을 찾아나서는 것은 자연의 섭리일지도 모른다. 이런 음식은 직접적으로 프럭토스를 공급하거나 (염분과 음식을 통해 섭취하는 프럭토스 모두) 프럭토스의 생산을 촉진하여 향후에 언젠가 식량을 구하기 힘든 시기가 닥칠 것을 대비해 우리에게 반드시 필요한 지방을 저장하는 데 도움이 되기 때문이다. 이와 마찬가지로 쓴맛과 신맛을 느끼는 미뢰가 진화한 것도 독성이 있을 가능성이 더 높은 음식을 우리가 피할 수 있게 하기 위해서일 것이다. 우리의 혀에 있는 감칠맛 미뢰는 음식에 들어 있는 글루타민산염을 감지하고, 달콤한 음식을 먹을 때만큼이나 도파민을 많이 분비하라고 뇌에 신호를 보낸다. 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛을 느끼는 미뢰뿐 아니라 풍미가 있는 음식, 즉 감칠맛에 반응하는 다섯 번째 미뢰가 존재한다. 1907년에 감칠맛을 처음 발견한 사람은 일본의 화학자인 이케다 기쿠나에 였다. 그는 다시마의 풍미에서 느껴지는 맛이 바로 감칠맛이며 아미노산 글루타민산염(glutamate) 때문에 감칠맛이 나는 것이라고 언급했다. 우리의 혀에 있는 감칠맛 미뢰는 음식에 들어 있는 글루타민산염을 감지하고, 달콤한 음식을 먹을 때만큼이나 도파민을 많이 분비하라고 뇌에 신호를 보낸다. 그러면 기분이 좋아진다. 아미노산은 단백질의 구성요소이며 단백질이 함유된 음식이 잘 익고 숙성되고 건조되고 절여지고 조리될 때 글루타민산염이 방출되기도 한다. 특히 간장/대두, 생선, 이스트 추출물에 많고 토마토 중에서도 건토마토에 많다.(그래서 우리가 스파게티 소스와 블러디메리를 그렇게 좋아하는 것이다.) 그동안 식품업계는 특히 가공육과 감자칩 등 스낵류를 비롯한 음식에 글루타민산염의 일종인 글루탐산모노나트륨 monosodium glutamate, MSG을 첨가함으로써 감칠맛을 선호하는 우리의 취향을 이용해왔다. 간혹 다량 섭취한 경우에 두통을 유발할 수 있기는 하지만, 일반적으로 글루타민산염은 안전한 물질로 여겨진다. 또한 감칠맛에 대해 이야기할 때 꼭 언급해야 할 부분이 하나 있다. 일본의 다른 연구자가 국물이나 음식에 가다랑어포(가쓰오부시)를 넣으면 맛이 더 좋아지는 이유를 탐구하는 과정에서 글루타민산염에 대한 우리의 미각을 몇 배나 향상시킬 수 있는 물질들을 알아낸 것이다. 바로 AMP(아데노신1인산)와 IMP(이노신1인산inosine monophosphate)인데, 이런 물질들은 바닷가재를 비롯한 갑각류 및 조개류, 고등어, 앤초비, 참다랑어 등 색이 짙은 생선, 간을 비롯한 내장육과 여러 종류의 치즈 등 효모가 함유된 음식에 많다. 특히 맥주는 감칠맛이 강한데 이는 알코올 성분으로 인한 것이 아니라 맥주 효모에 AMP, IMP 및 글루타민산염이 풍부하기 때문이다. 이 세 가지 물질(글루타민산염, AMP, IMP) 중 어느 것이든 많이 들어 있는 음식, 즉 감칠맛이 나는 음식에 관한 연구들은 대개 당류 및 염분을 첨가하지 않고도 음식의 맛을 향상시킨다는 점에 주목한다. 보통 사람들은 이런 물질들이 비만을 유발하는 역할을 할 수 있다고는 생각하지 않는다. 그러나 실험실에서 실시한 여러 연구에 따르면 글루타민산염은 생쥐와 고양이의 비만을 유발할 수 있다. 더욱 우려되는 것이 있다. 중국 성인 만 명 이상을 대상으로 한 어느 연구에 따르면 글루타민산염을 가장 많이 섭취한 사람들이 비만 위험이 현격하게 증가한다는 점이다.